ഇന്ത്യയിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ വിവാദമുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണമാണ് ബീഫ്. ഇന്ത്യൻ രാഷ്ട്രീയവും ബീഫും തമ്മിൽ വലിയ ബന്ധം പുലർത്തുന്നുമുണ്ട്. രാജ്യത്ത് കോഴിയിറച്ചി കഴിഞ്ഞാൽ ഏറ്റവുമധികം ഉപയോഗിക്കന്ന മാംസമാണ് ബീഫ് അഥവാ പോത്തിറച്ചി. ബീഫ് എന്ന പേരിൽ നമുക്ക് കിട്ടുന്നത് പോത്തിറച്ചി തന്നെയാണെന്ന് നിങ്ങൾക്ക് ഉറപ്പുണ്ടോ? നമ്മുടെ നാട്ടിലെ, എന്നു പറഞ്ഞാൽ കേരളത്തിലെ, കാളയേയും പശുക്കളെയുമെല്ലാം കശാപ്പുശാലകളിലേക്കാണ് കൊണ്ടുപോകുന്നത് എന്ന് നിങ്ങൾക്കറിയാമോ? അങ്ങനെയെങ്കിൽ നിങ്ങൾ പോത്തിറച്ചി എന്നു കരുതി വാങ്ങുന്നതിൽ കാളയിറച്ചിയും പശുവിന്റെ മാംസവുമൊക്കെ കാണില്ലേ? ഇന്ത്യാ മഹാരാജ്യത്ത് ഏറ്റവും കുഴപ്പം പിടിച്ച ചോദ്യങ്ങളിലൊന്നാണിത്. പശുവിന്റെ മാംസമാണോ നിന്റെ കയ്യിലെന്ന്. ഇന്ത്യയിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് ഉത്തരേന്ത്യയിലെ ഹിന്ദുക്കൾ പശുവിനെ ഗോമാതാവായി ആരാധിക്കുന്നവരാണ്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ അവരിൽ ഭൂരിഭാഗവും ഗോമാംസം ഭക്ഷിക്കാറില്ല. ഗോമാതാവിനെ കൊല്ലാൻ അനുവദിക്കാറുമില്ല. നമ്മുടെ കേരളത്തിലും പശുവിറച്ചി കഴിക്കാത്ത മനുഷ്യരുണ്ട്.
സസ്യഭുക്കുകൾ ആയതിനാലല്ല, മറിച്ച് കോഴിയിറച്ചിയും ആട്ടിറച്ചിയും മുട്ടയും മത്സ്യവുമൊക്കെ കഴിക്കുന്നവരിൽ പോലും പശുമാംസം കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടമില്ലാത്തവരുണ്ട്. പോത്തിറച്ചി പോലും ഇവർ ഇഷ്ടപ്പെടുമെങ്കിലും പശുവിന്റെയും കാളയുടെയും മാംസം കഴിക്കാൻ ഇവർ ഇഷ്ടപ്പെടാറില്ല. എന്നാൽ, കശാപ്പ് ചെയ്ത് കൊത്തിയരിഞ്ഞ് റെഡി ടു കുക്ക് പരുവത്തിൽ തരുന്ന ഇറച്ചി പശുവിന്റേതാണോ അതോ കാളയുടേതാണോ അതോ പോത്തിന്റേതാണോ എന്ന് എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയും? അതിനെകുറിച്ചാണ് ഇനി ഞാൻ പറയാൻ പോകുന്നത്.
ഇറച്ചി ഏതെന്ന് തിരിച്ചറിയുന്നതിന് മുമ്പ് മറ്റൊരു കാര്യം കൂടി പറയാം. എന്തിനാണ് മനുഷ്യൻ മൃഗങ്ങളുടെ ഇറച്ചി കഴിക്കുന്നത് എന്നറിയാമോ? വിശപ്പടക്കുക എന്നതല്ല കേട്ടോ ഇറച്ചി കഴിക്കന്നതിന്റെ ലക്ഷ്യം. മറിച്ച് ശരീരത്തിനാവശ്യമായ പ്രോട്ടീൻ തേടിയാണ് നാം മാംസം കഴിക്കുന്നത്. ഇനി നമുക്ക് ഇറച്ചിയെങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം എന്ന് നോക്കാം. നമ്മുടെ നാട്ടിൽ പോത്ത്, എരുമ, കാള, പശു തുടങ്ങിയവയുടെ ഇറച്ചിയെല്ലാം ബീഫ് എന്ന ഒരൊറ്റ പേരിൽ അടയാളപ്പെടുത്തും എന്ന് നേരത്തേ പറഞ്ഞല്ലോ. എന്നാൽ, പോത്തിറച്ചിക്ക് ബഫ്, കാരാ ബീഫ് എന്നിങ്ങനെയുള്ള പേരുകളുമുണ്ട്.
ഓരോ ഇറച്ചിക്കും അതിന്റേതായ പ്രത്യേകതകളുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ശ്രദ്ധിച്ചാൽ തിരിച്ചറിയാൻ കഴിയും. പോത്തിറച്ചി എന്ന പേരിൽ കാളയിറച്ചി ലഭിക്കാറുണ്ട്. എന്നാൽ, പോത്തിറച്ചിയും കാളയിറച്ചിയും തമ്മിലുള്ള പ്രകടമായ മാറ്റങ്ങൾ അനായാസം തിരിച്ചറിയാവുന്നതേയുള്ളൂ. പോത്തിറച്ചിയിലെ കൊഴുപ്പിന് തൂവെള്ള നിറമാണെങ്കിൽ കാളയിറച്ചിയിലെ കൊഴുപ്പിന് മഞ്ഞ കലർന്ന വെള്ള നിറമാണ്. കൂടാതെ, രണ്ടിറച്ചിയും ചുവന്ന ഇറച്ചിയുടെ ഗണത്തിൽപ്പെടുന്നവയാണെങ്കിലും കാളയിറച്ചിയെ അപേക്ഷിച്ച് പോത്തിറച്ചിക്ക് ചുവപ്പുനിറം കൂടുതലുണ്ട്. കാളയിറച്ചിയേക്കാൾ പോത്തിറച്ചിയിൽ കൊഴുപ്പു കുറവാണ്. അതിനാൽ പോത്തിറിച്ചി വേവിക്കാൻ കാളയിറച്ചിയെ അപേക്ഷിച്ച് കുറവ് സമയം മതി. മാത്രമല്ല ഗുണത്തിലും മുൻപിൽ പോത്തിറച്ചിതന്നെ.
ഇനി ബീഫ് വാങ്ങുന്നില്ല, ഞാൻ മട്ടനേ കഴിക്കൂ എന്നങ്ങ് തീരുമാനിച്ചാലോ? പോത്തിനെയും പശുവിനെയും കാളയേയുമൊക്കെ കശാപ്പ് ചെയ്യുന്നിടത്ത് തന്നെയാണ് ആടിനെയും അറക്കുന്നത്. ബീഫിനെ അപേക്ഷിച്ച് വിലക്കൂടുതലാണ് ആട്ടിറച്ചിക്ക്. ആട്ടിറച്ചി എന്നു പറഞ്ഞ് പോത്തിറച്ചിയോ കാളയിറച്ചിയോ പശുവിന്റെ മാംസമോ തന്ന് പറ്റിച്ചാലോ? ഇവ തമ്മിലും തിരിച്ചറിയാൻ വളരെ എളുപ്പമാണ് കേട്ടോ. കൊഴുപ്പിന്റെ നേർത്ത വര പോത്തിറച്ചിയിലുണ്ടാകും. എന്നാൽ, ആട്ടിറച്ചിയിൽ അതുണ്ടാവില്ല. ആട്ടിറച്ചിക്ക് രൂക്ഷമായ മണമുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ തിരിച്ചറിയാനും കഴിയും. ആട്ടിറച്ചിയിൽ ഉള്ളതിനേക്കാൾ മാംസ്യത്തിന്റെ അളവ് പോത്തിറച്ചിയിൽ കൂടുതലാണ്താനും.
ആട്ടിറച്ചിക്ക് നമ്മുടെ നാട്ടിൽ പൊതുവെ പറയുന്ന പേര് മട്ടൺ എന്നാണ്. എന്നാൽ, ആട്ടിറച്ചിയുടെ ശരിയായ പേര് ഷവോൺ എന്നാണ്. മട്ടൺ എന്ന പേര് ശരിയായി ചേരുക ഒരു വയസിനു മുകളിലുള്ള ചെമ്മരിയാടിന്റെ ഇറച്ചിക്കാണ്. അതുപോലെ ഒരു വയസിനു താഴെയുള്ള ചെമ്മരിയാടിന്റെ ഇറച്ചിക്ക് ലാമ്പ് എന്ന് പറയും.
വലിയ പറ്റിക്കൽ ഒന്നും നടക്കാത്ത മേഖലയാണ് പോർക്ക് അഥവാ പന്നിയിറച്ചി. പന്നിയിറച്ചിക്ക് പുറംതൊലി ഉള്ളതിനാൽ അനായാസം തിരിച്ചറിയാൻ കഴിയും. എങ്കിലും പുറംതൊലി നീക്കി പോത്തിറച്ചിയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തിയാൽ പോത്തിറച്ചിയെ അപേക്ഷിച്ച് പന്നിയിറച്ചി മൃദുവാണ്. പോർക്ക് അഥവാ പന്നി നമ്മുടെ കേരളത്തിൽ ചില ഭാഗങ്ങളിൽ വലിയ പ്രചാരത്തിലില്ല. ഒരുവിഭാഗം ആളുകളുടെ മതപരമായ വിശ്വാസം അനുസരിച്ച് പന്നിയിറച്ചി ഭക്ഷണയോഗ്യമല്ല. എന്നാൽ, കോട്ടയം പോലുള്ള പ്രദേശങ്ങളിൽ പന്നിയിറച്ചി ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ്. കേരളത്തിൽ എല്ലായിടത്തും ഒരുപോലെ പ്രചാരമുള്ള മാംസം കോഴിയുടേത് തന്നെയാണ്. ചിക്കൻ വിഭവങ്ങൾ ഇഷ്ടമില്ലാത്ത മലയാളികളും കുറവാണ്.
