ഇന്ന് പാൽ വാങ്ങിയാൽ ഉടൻ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നതാണ് പതിവ്. എന്നാൽ വൈദ്യുതിയും ശീതീകരണ സംവിധാനങ്ങളും ഇല്ലാതിരുന്ന കാലത്ത് പാൽ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ മനുഷ്യർ കണ്ടെത്തിയിരുന്ന മാർഗങ്ങൾ പലതും വിചിത്രമായിരുന്നു. അതിൽ കൗതുകമുണർത്തുന്ന ഒന്നാണ് പാൽ നിറച്ച പാത്രത്തിൽ ജീവനുള്ള തവളയെ ഇടുന്ന രീതി. ഫിൻലൻഡിലെയും റഷ്യയിലെയും ചില ഗ്രാമപ്രദേശങ്ങളിൽ ഈ വിദ്യ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി പറയപ്പെടുന്നു. തവളയുടെ ചർമത്തിലെ പ്രത്യേക ജൈവഘടകങ്ങളാണ് ഈ പഴയകാല രീതിയെക്കുറിച്ച് ശാസ്ത്രലോകത്തിന്റെ ശ്രദ്ധയാകർഷിക്കുന്നത്.

പാൽ സംരക്ഷിക്കാൻ പ്രകൃതിയെ ആശ്രയിച്ച കാലം

ഫ്രിഡ്ജുകൾ സാധാരണമാകുന്നതിന് മുമ്പ് കറന്നെടുത്ത പാൽ പെട്ടെന്ന് കേടാകുന്നത് കർഷക കുടുംബങ്ങൾക്ക് വലിയ വെല്ലുവിളിയായിരുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് ചൂടുകാലത്ത് പാൽ പുളിച്ചുപോകുന്നത് സാമ്പത്തിക നഷ്ടത്തിനും കാരണമായി. പാൽപ്പാത്രം തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഇറക്കിവച്ച് താപനില കുറയ്ക്കുക എന്നതായിരുന്നു അന്ന് പ്രചാരത്തിലുണ്ടായിരുന്ന ഒരു മാർഗം. എന്നാൽ ഈ രീതി പാലിന്റെ കേടാകൽ പൂർണമായി തടഞ്ഞിരുന്നില്ല.

ഇത്തരം സാഹചര്യങ്ങളിലാണ് പാൽ കൂടുതൽ നേരം ഉപയോഗയോഗ്യമായി നിലനിർത്താൻ തവളകളെ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നുവെന്ന പരമ്പരാഗത രീതിയെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമർശങ്ങൾ ശ്രദ്ധ നേടുന്നത്.

പാലിൽ തവളയെ ഇടുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്നത് എന്ത്?

റഷ്യൻ ബ്രൗൺ ഫ്രോഗ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന Rana temporaria ഇനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ് ഈ രീതിയെക്കുറിച്ച് പരാമർശങ്ങൾ കാണപ്പെടുന്നത്. തവളയുടെ ചർമത്തിൽനിന്ന് സ്രവിക്കുന്ന ചില ഘടകങ്ങൾക്ക് സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയെ പ്രതിരോധിക്കാൻ കഴിയുമെന്നതാണ് ഇതിന് പിന്നിലെ പ്രധാന ശാസ്ത്രീയ വിശദീകരണം.

തവളകൾ ഈർപ്പമുള്ള ചുറ്റുപാടുകളിൽ ജീവിക്കുന്നതിനാൽ ബാക്ടീരിയകളും ഫംഗസുകളും ഉൾപ്പെടെയുള്ള രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മജീവികളിൽനിന്ന് സ്വയം സംരക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഇതിന്റെ ഭാഗമായി അവയുടെ ചർമം ചില ആന്റിമൈക്രോബിയൽ പെപ്റ്റൈഡുകൾ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നു. ചില സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ച തടയാൻ ഈ ഘടകങ്ങൾക്ക് കഴിയുമെന്ന് ഗവേഷണങ്ങൾ വ്യക്തമാക്കുന്നു.

ഈ സ്വാഭാവിക പ്രതിരോധ സംവിധാനമാണ് തവളകളെ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പഴയകാല പാൽസംരക്ഷണ രീതിക്ക് പിന്നിലെ സാധ്യതയുള്ള ശാസ്ത്രീയ കാരണം.

പാൽ പെട്ടെന്ന് കേടാകാതിരിക്കാൻ ഇതു സഹായിച്ചിരുന്നോ?

തവളയുടെ ചർമത്തിലെ ചില ഘടകങ്ങൾക്ക് സൂക്ഷ്മജീവികളെ പ്രതിരോധിക്കാൻ കഴിയുമെന്നത് ശാസ്ത്രീയമായി താൽപര്യമുണർത്തുന്ന കാര്യമാണ്. എന്നാൽ ഈ സവിശേഷത മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് പാൽ സുരക്ഷിതമായി കൂടുതൽ കാലം സൂക്ഷിക്കാനാകുമെന്ന് ഉറപ്പിക്കാനാവില്ല. ലബോറട്ടറിയിൽ ചില സൂക്ഷ്മജീവികൾക്കെതിരെ പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിൽ അതേ ഫലം നൽകണമെന്നില്ല.

പാലിന്റെ താപനില, ശുചിത്വം, അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മജീവികൾ എന്നിവയെല്ലാം അതിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെയും കേടാകുന്ന വേഗത്തെയും സ്വാധീനിക്കുന്നു. അതിനാൽ തവളയെ ഉപയോഗിച്ചുള്ള രീതി ഫലപ്രദമായ ഭക്ഷ്യസംരക്ഷണ വിദ്യയായിരുന്നു എന്ന് ഉറപ്പിച്ചു പറയാൻ കൂടുതൽ തെളിവുകൾ ആവശ്യമാണ്.

വിചിത്രമായ അറിവ്, പക്ഷേ പരീക്ഷിക്കരുത്

പ്രകൃതിയിലെ ജീവികളുടെ സവിശേഷതകൾ ഉപയോഗപ്പെടുത്തി ഭക്ഷണം സംരക്ഷിക്കാൻ പഴയകാല മനുഷ്യർ നടത്തിയ ശ്രമങ്ങളുടെ ഉദാഹരണമാണ് ഈ രീതി. എന്നാൽ ജീവനുള്ള തവളയെ പാലിൽ ഇടുന്നത് സുരക്ഷിതമല്ല. തവളയുടെ ശരീരത്തിൽനിന്നോ ചർമത്തിൽനിന്നോ പാലിലേക്ക് രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മജീവികൾ കലരാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്.

അതുകൊണ്ട് ഈ വിദ്യ വീട്ടിൽ പരീക്ഷിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കണം. പാൽ സുരക്ഷിതമായി സൂക്ഷിക്കാൻ ശരിയായ ശീതീകരണവും ശുചിത്വവും പാലിക്കുകയാണ് വേണ്ടത്. പഴയകാലത്തെ ഈ കൗതുകകരമായ രീതി ശാസ്ത്രീയ പഠനത്തിന് വിഷയമാകാമെങ്കിലും, ആധുനിക ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ മാർഗങ്ങൾക്ക് പകരമല്ല.